«Столица Полесья, полесская Венеция, полесский Иерусалим! Как только не называют Пинск туристы из разных стран. И это абсолютно заслуженно», – отметил на концерте «Время выбрало нас» на «Марафоне единства» глава Администрации Президента Республики Беларусь Дмитрий Крутой.
И действительно, в городе сохранилось огромное количество памятников старины, архитектуры, нашего духовного наследия. Визитной карточкой столицы Полесья можно считать и хлеб. В Пинске он особенный. А с появлением продукта, который называется «Я з Пінска…», можно сказать, что хлеб стал брендом нашего города. Его неповторимый вкус оценили уже многие пинчане.
Мы обратились к специалистам Пинского хлебозавода, чтобы из первых уст узнать о том, как появился этот хлеб и почему он такой вкусный.
Вот что рассказала начальник центральной производственно-технологической лаборатории филиала ОАО «Берестейский пекарь» Пинский хлебозавод Зинаида Клименкова.
– Именно в нашей лаборатории рождаются ароматные хлебобулочные изделия, поскольку все начинается с идеи и рецепта. Но расскажу обо всем по порядку. Наша лаборатория занимается контролем качества органолептических, физико-химических показателей сырья и готовых изделий, как хлебобулочных, так и кондитерских. Следим за внешним видом изделия, вкусом, цветом, запахом, а также его влажностью и кислотностью. Есть также на хлебозаводе микробиологическая и производственная лаборатории. Последняя контролирует каждую партию хлебобулочных изделий.
Сегодня предприятие вырабатывает порядка 37 наименований ржано-пшеничных изделий. Каждый вид отличается по вкусу. В зависимости от сорта хлеба и рецептуры используются ржаная сеяная мука, пшеничная первого сорта, ржаная обдирная, ржаная обойная. Обычно мы готовим хлебы, в которых содержится до 60 процентов муки ржаной сеяной и порядка 35 процентов пшеничной. Самая полезная мука – это, конечно, ржаная обойная, поскольку она грубого помола, а значит, содержит больше микроэлементов. Из нее мы печем хлеб «Бородинский премиум». В состав продукта входят кориандр и другие пряные специи. Он пользуется спросом не только у пинчан, но и у россиян. Экспортные поставки нашим соседям мы делаем регулярно.
В чём же секрет пинского хлеба?
Зинаида Степановна отметила, что хлеб рождается у них в лаборатории. Предварительно отдел маркетинга хлебозавода изучает спрос покупателей, рынок, делает выводы, которыми делится с соответствующими службами завода. Одна из них – данная лаборатория. Здесь придумывают оригинальную рецептуру, проводят пробную выпечку. Далее дегустационная комиссия, состоящая из компетентных специалистов, пробует новый продукт. И только тогда сотрудники хлебозавода принимают совместное решение.
Так было и с хлебом «Я з Пінска…». Впрочем, его название перекликается с другим хлебом – «Па-першае, я з Пінска», который был разработан ко дню города. Вдохновил на идею тот самый пинчук, который на улице Ленина так привлекает туристов и уже стал одним из символов нашего города. Была разработана оригинальная этикетка. Но главное – это рецепт и сложная четырехстадийная технология производства заварных хлебов. Изюминкой стало добавление сушеной клюквы. Но все же он выпускался ради праздника и предназначался для гурманов. На его основе пинские хлеборобы решили создать изделие для широкого потребителя. С использованием только натуральных продуктов. В его состав входит смесь муки пшеничной первого сорта и ржаной сеяной, а чтобы тесто выбраживало, появился оригинальный вкус, добавляется закваска. Специалист раскрыла профессиональный секрет: в данном случае – это закваска и ферменты, а именно глюкоамилаза. За счет данного компонента хлеб «Я з Пінска…» приобрел необычный вкус, который покорил пинчан. Некоторым хлеб кажется сладковатым, хотя в его составе нет сахара. Он имеет свойство не черстветь неделю. Как выражаются специалисты, продукт длительное время не теряет своих потребительских качеств.
Да, важны правильно подобранный состав компонентов будущего хлеба, сама технология производства – у каждого продукта она своя. Но и это не самое главное. По словам пинских пекарей, залогом успеха является любовь к своему делу.
– Важно изготовить тот продукт, который действительно понравится покупателю, – считает Зинаида Клеменкова. – Это, наверное, главная цель каждого специалиста, который работает на предприятии.
Хлебопёки не ошиблись с «параметрами» вышеназванного ржано-пшеничного хлебушка: он получился вкусный и понравился полешукам. Сегодня выпуск этого вида изделия составляет до 40 процентов от всего выпекаемого хлеба. Поэтому решено разработать целую линейку таких хлебов. В продаже уже имеется хлеб «Я з Пінска… Класічны», а вскоре появится и «Я з Пінска… З тменам».
Лидер продаж
Любопытно, что пользуются спросом не целые буханки полюбившегося хлеба, а так называемые половинки. За январь упаковок по 0, 35 кг продано в 55 раз больше, чем упаковок по 0, 7 кг (буханка). Зинаида Клеменкова объясняет это так. В малой упаковке видно состояние мякиша, к тому же пинчане предпочитают покупать профессионально нарезанный хлеб.
По продажам «Я з Пінска…» бьет все рекорды в категории ржано-пшеничных хлебов. Сравним. За январь текущего года было продано 55 тонн половинок данного хлеба, сортов «Околицы Нового» – 35 тонн и «Ремесленного Светлого» – 17 тонн.
Вкусные новинки
Наши хлебопеки разработали новый вид потребительского товара на основе «вкусной добавки», которая присутствует в хлебе «Я з Пінска…». Он называется хлеб для тостов «Сендвичный премиум». Ищите в магазинах черно-золотистую упаковку. Именно в ней будет продаваться новинка. А для тех, кто любит классический белый формовой хлеб наподобие того, какой был в Советском Союзе, напомним, что пинчане выпускают «Славянский простор» с семенами подсолнечника, консервированный спиртом этиловым ректификованным. К слову, многие думают, что один из популярных хлебов под названием хлеб для тостов «Стары Менск» с семенами подсолнечника, консервированный спиртом этиловым ректификованным, – продукт, изготовленный минчанами. Восстановим справедливость: данное изделие принадлежит Пинскому хлебозаводу!
Как выпекают хлеб
Тестовод цеха № 2 Алла Литвинчук продемонстрировала, как замешивается хлеб «Я з Пінска… Класічны». Вначале она заложила в специализированную машину «Восход» необходимое сырье (наибольшее количество муки, которое позволительно класть, – 100 кг). Автоматический водомер доставил туда нужное количество воды. Машина, похожая на огромный скоростной миксер, 15 минут вымешивала тесто, которое затем тестовод выложила в такую же огромную чашу – дежу. Оттуда оно направляется в тестоделитель с автоматической разделкой теста. Стоит лишь поставить нужные параметры на сенсорном табло, и куски будущих буханок хлеба уже плывут по ленте в добрые руки мастеров, любящих свое дело.
За технологическим процессом постоянно наблюдает главный инженер предприятия Дмитрий Надькин. Дмитрий Васильевич высказал свое мнение по поводу продукции завода:
– Моя задача состоит не только в контроле за исправностью оборудования, которое замешивает, формует, выпекает хлеб, но и в мониторинге технологических процессов, согласно которым производится наша продукция. Хлеб, изготовленный на нашем хлебозаводе, я с удовольствием покупаю, его предпочитает вся моя семья. А самый любимый – это «Я з Пінска…», поскольку у него сбалансированный вкус и прекрасный аромат. В нем используется улучшитель на ферментной основе, то есть это натуральный продукт. К слову, в планах предприятия – приобретение еще одной упаковочной линии «ЛИНЕПАК». Это позволит увеличить поставки как на внутренний рынок страны, так и на внешний. Сейчас для нас актуален экспорт некоторых видов продукции в Российскую Федерацию и Грузию.
Елена ЖУК
Фото автора