okna.gif587e06ded838a

Запрошенная Вами страница не найдена

Проверьте правильность написания названия страницы

(design): design-elements/menu-header-1.tpl

26
Сентября
Вторник
FB TW VK OK
элит.gif59b922f8988b1
Баннер не установлен
lestv.gif537ef1827c008
raspisanie_brest_.jpg59c20d5a7d471
obv.jpg5887175be6a38
Что? Где? Когда?
Какой должна быть система оценок?
Курс валют в Бресте и области
MOLEK.jpg598dac1705054

Прозрачный борщ, бисквит в виде моха... Секреты молекулярной кухни от брестского повара

14:54 11.08.2017

Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью на завтрак. Прозрачный борщ и кофейное мясо на обед. Апельсиновые спагетти и лососевый чай на ужин. Что это? Меню героев фантастического романа? На самом деле это вполне реальные блюда молекулярной кухни. 


К появлению нового направления в кулинарии привела стремительная реформация еды и способов ее приготовления, проходящая по всему миру. 

Термин «молекулярная гастрономия» был введен в употребление в 1969 году английским физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тисом. Первому принадлежат слова: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». 

– Повара этого модного кулинарного направления «генерируют» новые вкусовые ощущения. В молекулярной кухне используется следующий принцип: ты как бы разбираешь продукт на молекулы и соединяешь его по-другому – в сочетании с молекулами других продуктов. Шефы такой кухни вдаются в подробности молекулярной структуры продуктов и ее преобразования, – объяснил ZARYA.BY бренд-шеф-повар нескольких брестских ресторанов Иван Гринин. 

Всерьез заняться этим направлением он решил восемь лет назад. Обучился азам, находясь на стажировке в одном из немецких ресторанов. Брестский повар подчеркнул, что задача молекулярной кухни – не просто вкусно накормить. Меню должно удивлять и развлекать. Это своего рода новая ступенька в кулинарии. Для человека, не привыкшего к молекулярным изыскам, модернистская кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. 

– Тебе приносят прозрачные спагетти, и ты думаешь: «Что за странные макароны?» Пробуешь – и оказывается, что это мясо. Был в меню ресторана «Эрмитаж» молекулярный борщ. Готовился так: выделяешь концентрированный свекольный сок и заливаешь прозрачным говяжьим бульоном – и никакой густой массы, плавающей в тарелке, – привел примеры блюд молекулярной кухни Иван Гринин. 


Секреты фокусов такой кухни таятся в ее необычных приемах. Так, сферификация – это придание жидкостям сферических форм; эспумизация – это приготовление блюд в виде пены; благодаря флюоресцентным белкам блюдо светится в темноте. В настоящее шоу превращает подачу блюд использование жидкого азота. Благодаря ему еда «затеряется» в белой пышной дымке. 

 

Иван Гринин рассказал, что повара крупных ресторанов молекулярной кухни не обходятся без специального оборудования.  Их рабочее пространство напоминает скорее научную лабораторию, где нет привычных кастрюль и сковородок, но есть специальные шприцы, измерители, пробирки и мензурки. Здесь можно встретить плиту шоковой заморозки для моментального застывания соусов, кремов, шоколада, а еще роторный испаритель для аккуратного отделения фракций и создания натуральных экстрактов. 

Коптильный пистолет позволит коптить даже те продукты, которые не предназначены для этого: «охлажденный» дым придаст особые нотки напиткам, супам, соусам, маринадам, салатам. В арсенале брестских поваров такого оборудования пока нет – обходятся менее масштабными приборами: специальными шприцами, колбами, мензурками, поскольку в меню брестских ресторанов молекулярные «диковинки» – нечастые гости.


– В Беларуси это направление стало развиваться около 10 лет назад. В Бресте всего четыре повара молекулярной кухни. Вводить такие блюда в меню наших ресторанов нужно постепенно, – считает Иван Гринин. 

Объясняет он это тем, что только для 30% посетителей ресторанов поход в него – привычное явление, не требующее особого повода, а остальные 70% – участники праздничных мероприятий: свадеб или дней рождения, где явно не до странных изысков. 

В европейских странах, напротив, молекулярная кухня ушла в массы. Там в магазинах можно встретить специальные боксы по цене около 30 фунтов: туда входят 12 добавок натурального происхождения, использующихся в блюдах молекулярной кухни. Любой человек, посмотрев обучающие видеоуроки по молекулярной кухне, может создать интересное блюдо в домашних условиях.


В ближайшее время Иван Гринин пообещал удивить брестчан своим новым десертом – бисквитом в виде моха. Как выпечка обретет такие нетрадиционные формы, повар хранит в секрете – уже осенью посетители гриль-бара «KOROVA» смогут оценить необычное лакомство.

Фото из архива Ивана ГРИНИНА


Автор
Юлия ОЛЕЩЕНЯ

Комментарии

Zhang
14.08.2017 13:22:33
Очень наверное дорогие эти блюда молекулярной кухни

Оставить комментарий:

Ваше имя
Введите имя (псевдоним), под которым будет опубликовано сообщение
Ваш e-mail
Необязательное поле. Введите свой e-mail если желаете получить уведомления об ответах
Текст сообщения
Я Согласен с правилами размещения комментариев Прочитайте правила и поставьте флажок, если согласны с ними
turing image
Каптча Нам важно знать, что Вы человек!